Jean Marc Labbe – vodič kroz gastro-putovanja Francuskom

Postoji već sasvim izvestan vremenski kontinuitet u kom gastronomija zauzima značajan prostor kao tema o kojoj se često i mnogo govori na najrazličitije načine i putem svih medija. Veliku pažnju pobuđuju brojni televizijski formati, dok internet portali obiluju najraznovrsnijim sadržajima iz ove oblasti okupljajući mnogobrojnu publiku. Tiraži tradicionalnih, štampanih izdanja zbornika recepata iz svih krajeva sveta i dalje, uprkos suvremenim tendencijama, ne gube korak, dočim, knjige recepata zauzimaju značajna mesta u knjižarskim i kućnim policama.

Sa etimološkog stanovišta, reč gastronomija potiče iz grčkog jezika, od reči gastri – stomak i nomos – znanje ili zakon i objedinjujući je termin u registru pojmova za sve što ima veze sa kuvanjem i kuvarskom veštinom. U nešto širem kontekstu, odnosi se takođe i na sladokustvo, a u još slobodnijoj interpretaciji predstavlja vezu kulture i hrane, svojevrsnu umetnost ishrane koja se prožima i prepliće sa drugim lepim umetnostima. Pripremanje, ukrašavanje i izlaganje hrane neretko je praćeno muzikom i plesom, upotpunjujući tako ukupan doživljaj.

Način na koji se hrana priprema i konzumira, prema mišljenju antropologa, predstavlja deo kulture, može se smatrati dokazom civilizacije. Na tome se zasnivaju i kulturne razlike kada razmatramo osnovne sastojke ishrane, načine na koji se hrana čuva i priprema, sadržaj obroka, tradiciju serviranja, običaje, posuđe i pribor koji se upotrebljavaju… kultura i istorija nekog podneblja imaju višestruk i intenzivan uticaj na karakter hrane. Nacionalne kuhinje reflektuju jedan aspekt kulturnog nasleđa, pa ne čudi što se broj gastronomskih bedekera stalno uvećava, u skladu sa porastom broja ljudi koji nacionalnu kuhinju smatraju turističkom atrakcijom, kulturno-istorijskim spomenikom, amblemom, znamenjem i na taj način podstiču razvoj gastronomskog turizma.

Apsolutni prvak u negovanju kulta hrane nesumnjivo je Francuska. Francuska kuhinja, upadljivo specifična, davno je obezbedila mitski status u prvom redu zahvaljujući tradiciji koju su stekli trajući kroz vekove i najrazličitije društveno-istorijske etape.

Stoga s posebnim ponosom hotel Solaris Resorts ističe da u svoj tim ubraja i kuvara francuskog porekla. Jean Marc Labbe s velikom strašću pristupa pripremi specijaliteta. Maštovitim i elegantnim prezentacijama jela koja izlaze iz njegove kuhinje, stilizovanošću i savršeno usklađenim ukusima, donosi nam autentični francuski kuliranrski izraz, tretirajući kuvanje kao, kako sam navodi, posebnu umetnost u kojoj dominiraju ljubav, kreativnost i mašta. Na taj način kuvanje postaje istinski „haute cuisine“ pristup koji stolećima srećemo u nacionalnoj kuhinji Francuske.

Kako se odnos koji Francuzi neguju prema hrani etablirao kao jedno od njihovih najistaknutijih nacionalnih obeležja, istovremeno zauzimajući značajno mesto u društvenoj tekovini na svetskom nivou, pitanje je na koje se nudi više nego jedan odgovor. Kako je francuski gastronomski obed dosegao status društvenog fenomena? Tradicionalno uživanje u umetnosti kvalitetne hrane i pića u vidu slavljeničkog obeda kojim se obeležavaju važni događaji u životu, tokom kojih se okupljaju članovi porodice, prijatelji i dragi ljudi, učvršćujući i negujući odnose; akcentujući zajedništvo, ali i balansiran odnos između ljudi i plodova prirode, lansiralo je 2012. godine ovaj običaj na UNESCO-v popis svetske nematerijalne baštine.

Francuska je zemlja koja u geografskom smislu sintetiše fenomenalne karatkeristike – mesto je na kom se sudaraju različiti klimatski uticaji, ukrašeno i planinskim lancima i velikim ravnicama i rekama, s izlazom i na Mediteran, ali i na Atlantik s druge strane. Osim toga, oduvek je bila i zemlja velikih klasnih suprotnosti, od dvorskog, preko građasnkog staleža ustanovljenog u 12. veku, do seljaštva, i svaka od tih društvenih struktura negovala je sopstveni način života, a time i odnos prema hrani.

Njihova kuhinja status ogledala nacionalnog identiteta i ponosa duguje s jedne strane i tim konfiguracijskim predispozicijama podneblja, ali i tradicionalno naučnom pristupu razvoju nacionalne kuhinje, uočljivom kroz razne istorijske etape, za šta nailazimo na brojne potvrde. Prvi štampani kuvar, Viander, pojavio se 1490. godine, po naredbi Karla V, a autorski potpis pripada tadašnjem dvorskom kuvaru Tirelu. I to nije bio jedinstven slučaj da zakon propisuje obavezu razvijanja i prenošenja kulinarskih znanja i veština, da se pisanje priručnika i zbirki recepata uređuje kraljevim dekretom.

Mnoge tradicije koje se i danas primenjuju i van okvira Francuske, potiču iz vremena daleke istorije. Viševekovno prožimanje uticaja galske i rimske kulture na njihovim prostorima, rezultiralo je, između ostalog recimo, uspostavljenjem pravila ponašanja za stolom kakva i danas poznajemo, ili održanim običajem da se na početku obroka jede voće (naročito breskve, tada popularne „persijske jabuke“). Franci su, nasledivši Gale, uneli još jednu novinu koja će do modernog doba ostati jedna od najvažnijih osobenosti franscuske kuhinje – supu. Senf, vrlo popularan dodatak jelima, u francusku kuhinju je ušao za vreme vladavine Karla Velikog, kada se koristio kao preliv za salate, meso i ribu. I danas je na ceni i uživa veliku slavu u Evropi, proslavljeni dižonski senf, sos koji se priprema od semena slačice, predstavlja polovinu svetske proizvodnje senfa, a samo u svojoj matičnoj zemlji broji više od 20 različitih vrsta. Ili, i danas nezaobilazni bešamel-sos potiče iz ere vladavine Luja XIV i baza je za mnoge druge umake koji se pripremaju često i rado. Osmislio ga je plemić Bešamel sledeći zahteve svog vremena koji su neprestano diktirali inovatorstvo.

Naš kuvar je u Srbiju stigao vođen dinamičnom i zanimljivom trasom kojom se razvijala njegova profesionalna karijera. Kulinarsko putovanje je otpočeo u predgrađu Pariza, u mestu Angien (Enghien-les-Bains), potom se preselivši u regiju Alzas (Alsace) koja se graniči sa Švajcarskom u kojoj se nastanjuje 1990. godine, specijalizujući se za pripremu toplih predjela i paste. Dvanaest godina kasnije doseljava se u Srbiju odakle potiče njegova životna saputnica. Na obostrano zadovoljstvo, kao i na zadovoljstvo brojnih gostiju i posetilaca našeg restorana, Jean Marc Labbe je sa hotelom Solaris Resorts otpočeo divnu saradnju prenoseći nam svoje bogato iskustvo. On nam donosi autentični duh francuske kuhinje. Neke naizgled nepomirljive razlike među našim kulinarskim tradicijama, zajedničku notu ipak pronalaze u pristupu konzumiranju hrane koji podrazumeva potpuno uživanje u ukusu, predstavljajući jednako i vreme za druženje i uživanje.

Nestrpljivi smo da Vas ugostimo i pružimo Vam priliku da iskusite deo gastronomskog nasleđa koji kroz istoriju zauzima značajno mesto u svetskoj baštini.